横浜・藤沢市の回転寿司ぐるめ亭。産地直送鮮魚を取り揃えてます

かつおは、足がはやいことは多くの方がご存知だと思います。傷みが早いことで「かつおのたたき」という調理法が出来たわけですが、何故、カツオは傷みがはやいかというとかつおやマグロ、カジキ、鯖、鰤など青魚と言われる魚は、その身(筋肉)に含まれるヒスチジンというアミノ酸が魚を締めた後にヒスタミンと変化します。このヒスタミンはアレルギー物質で痛みや痒みの原因になります。魚が腐る前にこの変化が起こるので見た目で判断が難しいので食中毒になるケースが多いのです。そんな足がはやいかつおを美味しく安全に食べられる調理法が、かつおのたたきです。かつおのたたきは、テレビなどで調理する映像だと藁で火に炙るシーンが印象強いと思いますが、この状態で食べるとかつおの藁焼きになります。この藁で焼いた後に塩やタレなどを手にすりこみかつおに味を馴染ませるように叩いてすり込ませる又は調味料をかつおにふりかけて包丁で叩いて馴染ませる工程でかつおのたたきになります。捌いてから藁で炙りその後に調味料をかつおに馴染ませるこの一連の工程がかつおのたたきの調理法になります。

かつおのたたきがどのように出来たのかというと諸説いろいろとあるようで本来、漁師のまかない料理としてできたメニューになったという説やその昔、生食の食中毒を恐れて生食を禁止した為という説もあります。また、明治維新の際に西洋人が肉の代用としてかつおを半焼きにして食べたという説もあります。ただ、今より冷蔵技術が発達していなかった当時としては、生食でかつおを食べられるのは、水揚げしてからすぐに食べられる一部の人だけだったのかもしれません。そう考えると漁で獲れるかつおを安全に食べられるように考え多くの人にかつおを食べられるように考えた日本の先人たちは間違いなく素晴らしい調理法を開発したのは間違いない事実です。また、かつおのもう１つの食べ方は、鰹節です。鰹節は、カツオの肉を加熱してから乾燥させたものでお出汁に使われます。最近では、上質な鰹節を削って醤油を掛けて食べさせる飲食店もあり秘かに需要も高まっていると思います。

そんなかつおですが、いつ頃が旬なのかご存知でしょうか？かつおの旬は年2回あります。

かつおは毎年、北上南下をする魚で、はじめに南の鹿児島から漁が始まります。カツオ漁は3月ごろ九州南部で始まり、5月ごろ本州中部(三重や静岡など)、8～9月ごろ宮城の三陸北部、北海道南部あたりまで進み、そこからまた南下を始めます。3月から5月頃に北上するかつおを「初がつお」。8月から9月頃から南下し始めたかつおを「戻りがつお」と呼び2回が旬の時期といえるでしょう。「初がつお」と「戻りがつお」の味に違いはあるのでしょうか？答えは初がつおと戻りがつおの味は違います。初がつおは、春の黒潮にのって日本の太平洋沿岸を北上して行きます。春先の初がつおに脂はほとんどなく、身の締まった赤身のさっぱりした味わいが特徴です。さっぱりした味わいは、春の陽気にぴったりな味ではないでしょうか。そして夏ごろから三陸沖及び北海道の南部辺りをUターンしてくる戻りがつおは、成長して小魚など餌も多く食べており栄養も充分得たかつおは、身もふっくらして脂がのった状態になります。脂が乗ったねっとりとした味わいは初がつおとは、また違った旨味があります。このように２つの味が楽しめるかつおは、一年を通して食べられますがその味わいの変化を楽しめる魚なのです。この広範囲で獲れるかつおですが、「かつお=高知」。というイメージが強いと思われますが実は、水揚げ量のNo1は静岡県の焼津です。平成29年の全国のかつおの漁獲量の漁獲量21万７千トンのうち静岡県が７万7百トンで一番です。ちなみに2位は東京で3位が宮城県で高知県は5位です。意外ですね…静岡の焼津は、配送ルートが東西へ流通しやすい日本の中心部という理由も関係しているのではなきでしょうか？漁獲量の多さと比例して冷凍技術も高く安心も担保されています。焼津のかつおについては、別の記事で書いていますのでぜひ、こちらもご覧ください。

焼津はカツオの水揚げ量日本一！初鰹はカツオのたたきで！