今回も「まぐろ」について取り上げたいと思います。最近では、世界的にまぐろの需要が高まり養殖まぐろの研究も進んでいますが、天然まぐろとの違いなどについて書いていきたいと思います。日本の寿司に欠かせない「まぐろ」のこれからの未来についても触れたいと思います。
天然まぐろは、世界的需要により減少しています。
まず、天然まぐろと養殖まぐろのどちからが美味しいのか？というお話の前に近年では、世界的な需要の増加で天然のまぐろが減少傾向にあります。そんな中で2000年代前半から近畿大学が以前より研究を進めていた養殖のまぐろが流通するようになりました。そして最近では、マルハニチロさんがまぐろの養殖に力を入れて徐々に出荷量を増やしています。ただ、日本でのまぐろの消費量は年々減少傾向にあります。少子高齢化などの影響もあるのではないでしょうか？それでも日本人は寿司が好きでその中でもまぐろの人気が高いことに変わりはありません。だからこそ日本人は美味しいまぐろを常に求めていると思います。
日本のまぐろは、どこから来たまぐろを食べているのでしょうか？
日本でマグロの消費は減少傾向にありますが、それでも日本近海の天然もののまぐろや養殖まぐろだけでは、十分な量を確保できません。それでは、どこから輸入しているのでしょうか？少し前のデータになりますが、WWFの2002年のデータによると日本のまぐろの輸入先は、クロアチアから3,190トン、イタリアから1,641トン、マルタから2,311トン、スペインから6,006トン、トルコから1,405トン輸入されているというデータがあります。2012年に39万トン消費されています。減少傾向でもこの数字です。世界でマグロは、約200万トン消費されているので約5分の1を日本が消費していることになります。輸入の多くは上記の国の名前を見てお分かりの通り地中海やヨーロッパが多いです。
ヨーロッパのまぐろは天然でも養殖でもなく畜養まぐろがメインです。
日本が消費しているまぐろの多くは、ヨーロッパの方から輸入されているものが多いです。意外とこの事をご存じない方も多いみたいですが、なぜ、ヨーロッパでまぐろが多く輸出できるのか？答えは「畜養」という方法でまぐろを漁獲しています。天然まぐろは文字通りに海で泳いでいるものを捕獲して獲ったものです。一方、養殖まぐろは、養殖場から稚魚のまぐろを買いつけたりした稚魚から育成する方法です。完全養殖という言い方をするものもありますが、これは卵から孵化させて育てたもので人工孵化させたまぐろのみで産卵と育成をさせるものを完全養殖と言うそうです。牛や豚などの家畜と同じです。日本はこの完全養殖のサイクルでの出荷量を増やすべく日々、研究で努力をしています。それでは、耳なじみのない「畜養まぐろ」とはどのようなまぐろなのでしょうか？畜養とは幼魚や脂がのっていない成魚を捕まえてきて、生簀に数か月から数年間かけて餌を与え続けて、脂がのった状態で出荷されたものを畜養まぐろと呼びます。世界的な需要を満たすためにこのような手法が取り入れられる様になりました。今後は、まぐろがもっと安定して供給できるように養殖ものが流通することになると思います。そうなれば、今よりも世界にまぐろの価値を分かる人が増えて世界的に、まぐろの刺身やまぐろの握りの良さを知る人が増えるのではないでしょうか？
天然まぐろと養殖まぐろの違いって何？
それでは、話しを戻して天然まぐろと養殖まぐろに違いがあるのかを書いていきたいと思います。それぞれの特徴を説明していきたいと思います。まずは天然まぐろですが、まぐろは泳ぎ続けて口を開け、エラを通過する酸素を取り入れ続けなければ死んでしまいますですから常に動いている状態で自由に大海原を泳ぎ渡るため、アスリートのような筋肉質になり、まぐろの旨味が楽しめます。養殖・畜養まぐろですが、生簀で育ち餌を与えながら育つので栄養満点のまぐろが育ちます。牛や豚と同じで、与える餌によってまぐろの美味しさも変わってきます。魚粉のペレットなどを与えて品質を向上させるところもあります。牛なら神戸牛など銘柄が有名ですが、まぐろも養殖・畜養でも「〇〇のまぐろ」というように銘柄でランク分けされる日も近いのではないでしょうか？天然まぐろなら市場の仲卸店やお寿司屋さんの目利きを楽しむのも良いでしょう。養殖・畜養まぐろなら品質のこだわりで脂ののりやまぐろの旨味の違いを感じられると思います。こう考えると同じまぐろでも美味しく食べるという視点が少し違うのかもしれません。ただ、まぐろを美味しく食べるという点では、それぞれに魅力あるものだと思います。
ぐるめ亭のまぐろは、すべて国産！
ここまで天然まぐろと養殖・畜養まぐろについてお話をしてきましたが、ぐるめ亭でお出しするまぐろは、全て国産で養殖や畜養のまぐろをご提供しています。なぜ、国産の養殖・畜養まぐろにこだわるのか？日本の養殖・畜養の技術は、世界でも有数の技術でまぐろの味の安定感。いつ食べても同じ味が味わえるからです。ぐるめ亭で仕入れるまぐろは、餌の品質にこだわっている生産者としか取り引きをしません。中には餌の品質がよくない生産者がいるのも事実です。当然、まぐろの味も違ってきます。だから餌の品質まで管理している生産者からしか仕入れません。その日、その時に最高の状態のまぐろを各地より仕入れています。流通ラインでもしっかり鮮度を保った状態で輸送できるように流通でもこだわります。最後に生産者側の技術の高さはもちろんですが、その最高まぐろを判断するのは、ぐるめ亭の板前です。長年の経験を活かしてしっかりとした目利きで、お客様に常に美味しいまぐろをお出しできるよう日々、厳しい基準でまぐろ選びをしています。このように養殖・畜養は一見、先端の技術に見えますが、その過程では、古くから日本人が大事にしているものを進化させてより良いものを安心で安全な状態で食べられるよう日々の努力が必要なのです。ご来店の際は、ぜひ、国産まぐろをお召し上がりください。
