横浜・藤沢市の回転寿司ぐるめ亭。産地直送鮮魚を取り揃えてます

魚介類は冬が旬のものが多くうれしい時期ですが、今回はその中でもひらめをおすすめ致します。神奈川では秋から冬の期間がひらめの美味しい季節です。そんなひらめですが一般の方は捌くのに手間がかかる魚ではないでしょうか？皮は厚みががあり細かく骨がありしかも丈夫です。食べ方としては刺身や寿司で食べる以外に煮つけにしたり揚げたり焼いたりと食べ方も多様です。ひらめといえばカレイとの見分け方がよく話題になります。実はひらめもカレイもカレイ亜目という分類でみると同じ分類になるそうです。その分類の中でヒラメ科とカレイ科に分類されるそうです。似ている訳ですね(笑)見分け方としてよく左ひらめに右カレイという話を聞くことがありますが種類によって必ずしもそうではないようです。では、どのように見分ければ良いのか？見分けるコツとしてカレイは口が小さくおちょぼ口のような形をしています。一方のひらめは、口も大きく歯も鋭いです。もし見る機会があれば観察してみてください。

昆布〆は昔からの調理方法でありますが、美味しくなる根拠は科学的にも証明されています。昆布で〆た魚の身は、たんぱく質として分解されて、魚の身の水分が昆布に吸われて身が締まります。その状態から今度は昆布の成分からグルタミン酸(アミノ酸のひとつ)が増え、時間が経つと水分が飛び、旨味が増し美味しくなります。今では肉の熟成が人気になっていますが日本古来の製法として既に魚を熟成させていたのです。鮮度が命の魚に熟成を取り入れたのはとても画期的なことだと思います。

ぐるめ亭でも昆布〆ひらめがあります。北海道のひらめを北海道の昆布で一日かけて締めます。昆布のグルタミン酸が浸透し、ひらめのイノシン酸(旨味成分)が増加してさらに旨味を増します。日本の出汁の文化が産んだシンプルだけど最高傑作の昆布〆。日本人で良かったと実感できる逸品です。