バッテラってどんな寿司？鯖寿司との違いは？ |横浜・藤沢の旬の素材を取り揃えた産直回転寿司ぐるめ亭

今回は、当店の創作寿司メニューにもあるバッテラについて書いていきたいと思います。バッテラは知っているけど細かいことまでは、わからないという方にもっとバッテラを知っていただければと思い書きました。

1．バッテラとは？

バッテラとは、酢飯の上に薄く削いだ酢締めの鯖の身と、甘酢で煮た白板昆布を重ねて型抜きした押し寿司のことを言います。バッテラは、主に関西地方で呼ばれる呼び方です。関西地方以外では、鯖寿司と呼ばれることが多いです。

バッテラの語源は、ポルトガル語で小舟を意味する「バッテイラ」から来ています。これは、当初コノシロで作られていたバッテラの形が舟に似ていたことに由来していると言われています。

関西地方では、江戸前寿司の握り寿司に比べて手軽に食べられる寿司として、大阪を中心に広まり、関西地方の寿司店でよく見かける定番の押し寿司で、この呼び方が定着したと考えられます。一方、関東地方では、江戸前寿司の握り寿司が主流だったため、バッテラという呼び方は、あまり浸透しませんでした。

現在では、関西地方以外でもバッテラという呼び方が使われるようになってきていますが、関東地方では、まだまだ鯖寿司の方が一般的です。

バッテラの魅力は、さっぱりとした鯖と昆布の旨味が楽しめることです。白板昆布は、おぼろ昆布を作る過程でできる板状の昆布で、重ねることでバッテラが乾燥するのを防ぎます。また、昆布の旨味が鯖の旨味を引き立てます。そのまま食べるのはもちろん、醤油やわさびをつけて食べることもあります。また、発展的な食べ方としてサラダやおにぎりの具材として食べられることもあります。

バッテラとよく似た寿司に、鯖寿司があります。鯖寿司は、酢飯の上に鯖の半身を丸ごと乗せて握った寿司です。バッテラと比べると、鯖の量が多く、食べ応えがあります。また、鯖の身をそのまま使うため、鯖の旨味をより強く感じることができるのがバッテラとの違いです。

２．バッテラと鯖寿司の違いは？

バッテラと鯖寿司はとても似ていますが、作り方や味わいにいくつかの違いがあります。

作り方の違い

バッテラは、酢飯の上に薄く削いだ酢じめの鯖の身と、甘酢で煮た白板昆布を重ねて型抜きした押し寿司です。一方、鯖寿司は、酢飯の上に鯖の半身を丸ごと乗せて握った寿司です。

バッテラは、木枠の押し型に入れて作るため、四角い形に仕上がります。一方、鯖寿司は、巻きすで巻いて作るため、丸みのある形に仕上がります。

味の違い

バッテラは、鯖の身が薄く削られているため、さっぱりとした味わいです。また、白板昆布の旨味が鯖の旨味を引き立てます。一方、鯖寿司は、鯖の身がそのまま使われるため、鯖の旨味を感じることができます。

価格

バッテラは、鯖の使用する量が少ないため、鯖寿司よりも手頃な価格で購入できます。

地域の違い

バッテラは、主に関西地方で呼ばれる呼び方です。一方、鯖寿司は、関西地方以外で一般的です。

まとめ

バッテラと鯖寿司は、どちらも鯖を使った寿司ですが、作り方や味わいにいくつかの違いがあります。バッテラは、さっぱりとした味わいで手頃な価格の寿司、鯖寿司は、鯖の旨味を感じられる寿司です。文化の違いで同じ鯖を使った寿司ですが面白い違いがあります。

３．バッテラの作り方

まず酢飯を作る。

米を洗って30分ほどざるに上げ、酒大さじ2と昆布を入れて普通に炊く。

炊き上がったら、酢飯酢を回しかけ、切るように混ぜて、あおいで冷ます。

鯖の酢締めを作る。

鯖は三枚におろして、腹骨と中骨を抜く。

薄皮は頭側から引いてむき取る。

皮側、身側の2枚で1組にする。

酢締め液に漬け込む。

白板昆布を甘酢で煮る。

白板昆布は食べやすい大きさに切る。

鍋に甘酢を沸かし、白板昆布を加えてサッと煮て、冷ます。

型抜きする。

木枠の押し型に酢飯を敷き詰める。

酢締めの鯖の身を酢飯の上にのせ、その上に白板昆布をのせる。

押し型の蓋をして、均等に押さえる。

押し型から出して、型抜きする。

盛り付ける。

ポイント

鯖の酢締めは、1日以上漬け込むと味が染みて美味しくなります。白板昆布は、甘酢で煮ることで柔らかくなり、食べやすくなります。型抜きする際は、押し型の蓋をしっかりと押さえて、形が崩れないようにしましょう。バッテラは、酢飯と鯖の身、白板昆布のバランスが重要です。酢飯は、酢飯酢を回しかけてしっかりと混ぜることで、味が染み込みやすくなります。鯖の身は、酢締め液に漬け込むことで、臭みと酸味が抜けて、さっぱりとした味わいになります。白板昆布は、甘酢で煮ることで、柔らかくなり、旨味が増します。